Umami, o quinto sabor

A culinária japonesa é conhecida pela busca constante do umami, o quinto gosto básico. A habilidade na obtenção deste gosto tão especial vem de uma tradição secular.  Apesar do gosto umami ser conhecido há muito tempo, o conceito de umami e o seu emprego, digamos, consciente, é algo relativamente novo. Ele de fato, é mais difícil de ser detectado pela língua, comparado aos outros que são o salgado, o doce, o azedo e o amargo. O gosto umami, descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda, pode ser traduzido como “deliciosidade”, e promove a sensação de densidade e profundidade ao paladar. Não é um sabor específico, e nem é exclusivo da culinária japonesa. Mas é fato que a culinária japonesa preza muito este gosto em suas receitas tradicionais.

Apesar de ser conhecido, sensorialmente, há muito tempo, o gosto umami só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami encontraram receptores específicos de gosto umami nas papilas gustativas. O aminoácido denominado ácido glutâmico, os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos, carnes e frutos do mar em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais exuberante.

As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a permanência do gosto na língua por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Hoje, a gastronomia mundial observa com atenção este novo aspecto da sensação gustativa, e procura explorar este grande potencial que eleva a qualidade da comida e, por conseguinte, a qualidade de vida.

 

Fonte: http://jojoscope.com/

Os comentários estão desativados.