O Verdadeiro Lámen

Abra o pacote, coloque o macarrão em 300 mL de água fervente e em três minutos está pronto! Sim, esta é a receita do lámen, mas na sua versão instantânea. O verdadeiro lámen leva muito mais tempo para ser preparado e tem uma série de segredos que o torna muito mais saboroso.

Considerado um dos pratos mais representativos da cozinha japonesa, o lámen é especialidade em restaurantes espalhados por todo o Japão, inclusive como protagonista de centros e corredores gastronômicos. Ele pode ser encontrado em estabelecimentos que variam dos mais aconchegantes aos mais populares – em que o cliente tem que se ajeitar em banquetas na própria calçada. Prático para os mais apressados, ele é popularmente conhecido como um fast-food, já que é servido em poucos minutos e deve ser degustado rapidamente.

O prato é tão popular que é tema de diversos blogs especializados, revistas, aplicativos para celular, filmes (Tampopo e Ramen yori Taisetsunamono), programa de TV (Ramen Walker) e até de museus (do Lámen, em Yohokama, e do Lámen Instantâneo, em Osaka).

No Japão, cada região cria sabores distintos que servem especialmente como atrativos turísticos. O Hakata lámen, por exemplo, feito com caldo tonkotsu – um fundo espesso e esbranquiçado feito a partir do cozimento lento de ossos de porco – acompanhado de um macarrão bem fino, é típico da região de Fukuoka (sul do Japão). Já o Sapporo lámen, é outra variedade bem conhecida por ter sido inventada na cidade considerada o berço do missô lámen – seu caldo é feito com pasta de soja fermentada (missô) e geralmente vem com um macarrão grosso e consistente, acompanhado de milho e manteiga (produto típico de Hokkaido). A versão mais conhecida é a da capital, chamada de Tokyo lámen e feita com um macarrão fino e ondulado, caldo temperado com shoyu e acompanhado de carne de porco, ovo cozido, espinafre japonês, entre outros.

Os três fundamentos que caracterizam o lámen japonês são: caldo, macarrão e acompanhamentos. A partir de cada um dos itens, são feitas as variações do prato.

O caldo
O caldo do lámen tradicional é preparado com pelo menos quatro horas de cozimento de vegetais, alga kombu (que acentua o sabor umami, também conhecido como “o quinto sabor”), além de carne e ossos de frango e porco. E se o caldo é a alma do lámen, o elemento que dá vida a ele é o molho.

Os três sabores básicos de molho servidos nos restaurantes especializados são: shio, missô (pasta de soja fermentada) e shoyu (molho de soja). Aliás, cada uma das saborizações não é feita simplesmente com a adição do sal, missô ou shoyu que encontramos nos supermercados. Os molhos são preparados com base em cada um desses ingredientes, mas com adição de outros temperos como alho, pimenta e gergelim, criando combinações que muitas vezes são mantidas em segredo pelos chefs mais renomados.

O macarrão
O nome “lámen” significa massa esticada (la) e macarrão (men). Ele é, portanto, o protagonista do prato. Farinha de trigo, ovo e água são os três ingredientes básicos que produzem essa variedade de macarrão.

O segredo está na água, que deve ser alcalina, pois faz com que a massa adquira sabor, cor amarelada, consistência firme e a característica escorregadia do macarrão.

O detalhe da farinha (conhecida como farinha forte) é que ela possui maior quantidade de proteína que as farinhas comuns para dar elasticidade à massa.

Cada detalhe faz a diferença na hora de preparar a massa, que gera uma gama de variedades de fios de macarrão que podem ser achatados ou arredondados, lisos ou ondulados. Existem vários tipos de espessura também: fino, médio e uns tão grossos quanto udon.

Os acompanhamentos
Os ingredientes comumente adicionados ao prato são ovo cozido, cebolinha picada, horensou (espinafre japonês), broto de feijão, naruto (pasta de peixe cozida que tem o desenho de um redemoinho), tiras de menma (broto de bambu fermentado), alga wakame, alga nori, entre outros.

O chashu é um dos elementos essenciais. Feito com copa lombo cozida em temperatura baixa, a carne fica com uma consistência tão tenra que dispensa faca. É uma carne bastante gordurosa e pode ser temperada com shoyu ou missô

Adaptado de: http://hashitag.com.br/ 

Nossa receita

O lámen da casa passa por um longo período de preparo. Nosso caldo passa por um processo de cozimento de 3 dias. O resultado é um caldo leve e saboroso.

Oferecemos duas opções de preparo, com missô ou shoyu. O macarrão é servido com caldo fumegante acompanhado de moyashi (broto de feijão), milho, cebolinha e lombo de porco.

Venha experimentar!

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